Nowoczesne techniki przygotowania ryb w gastronomii premium

Nowoczesne techniki przygotowania ryb w gastronomii premium

Intensywne, jednodniowe szkolenie warsztatowe poświęcone nowoczesnym technikom przygotowania ryb w gastronomii premium. Podczas warsztatu uczestnicy poznają profesjonalne podejście do pracy z rybami – od oceny jakości surowca, przez techniki obróbki, aż po budowanie smaku i kompozycji dania.

Szkolenie koncentruje się na praktyce oraz pracy z produktem wysokiej jakości. Ryby są produktem wysokomarżowym, jednak tylko wtedy, gdy surowiec jest właściwie oceniany i obrabiany, straty są minimalizowane, a zastosowana technika pozwala podkreślić strukturę i naturalny smak mięsa.

Podczas warsztatu omawiane są również elementy wpływające na atrakcyjność dań rybnych w restauracji – odpowiedni balans smaków, tekstura potrawy oraz estetyczna prezentacja na talerzu.

Szkolenie łączy technikę kulinarną, kreatywność oraz praktyczne podejście do pracy w gastronomii.

Prowadzący

Paweł Salamon to szef kuchni i współwłaściciel restauracji Strona w Poznaniu – miejsca łączącego restaurację i księgarnię Bookowski w zrewitalizowanych wnętrzach Domu Książki. Restauracja działa od czerwca 2025 roku i od początku przyciąga gości szukających nie tylko kolacji, ale pełnego doświadczenia kulinarnego.

Filozofia pracy Pawła Salamona opiera się na trzech filarach: ludzie, produkt i smak. W jego podejściu najważniejszy jest zespół oraz szacunek do surowca i relacji z producentami, które pozwalają budować powtarzalność i wysoką jakość w gastronomii.

Jest zdobywcą Kulinarnego Pucharu Polski oraz tytułu Wielkopolskiego Kucharza Roku 2016. Został również wyróżniony w plebiscycie 100 Best Restaurants Poland oraz podczas międzynarodowych konkursów EuroSkills i WorldSkills, gdzie pełnił rolę trenera i team leadera reprezentacji Polski.

Doświadczenie zdobywał między innymi w restauracjach Pałacu Sobańskich oraz u Alaina Ducasse’a w Paryżu. Przez wiele lat kierował gastronomią w kompleksie pałacowym Mierzęcin oraz w restauracji Destylarnia.

Podczas warsztatów koncentruje się na praktycznej pracy z produktem oraz technikach stosowanych w profesjonalnej kuchni – od sprawiania ryby, przez techniki obróbki, aż po budowanie smaku i estetyczną kompozycję dania na talerzu.

Program szkolenia

Jakość surowca i optymalizacja kosztów

Praca na gatunkach premium:

• Pstrąg złocisty z ekologicznego gospodarstwa
• Sandacz
• Okoń morski
• Pstrąg tęczowy
• Jesiotr

Podczas warsztatu omawiane są:

• Ocena świeżości ryby
• Wydajność z całej ryby
• Kalkulacja food cost
• Wykorzystanie elementów w duchu zero waste (fumet, rillette, farsze)

Profesjonalne techniki obróbki

• Przygotowanie idealnie chrupiącej skóry
• Kontrola temperatury rdzenia
• Konfitowanie
• Elementy techniki sous-vide
• Ceviche i crudo – praca na surowym produkcie

Smak, balans i kompozycja talerza

• Kontrast tłuszcz – kwas
• Tekstury potraw (kremowe, chrupiące, świeże)
• Emulsje i sosy do ryb
• Nowoczesny plating

Sprzedaż i pozycjonowanie w menu

• Jak opisywać rybę w karcie menu
• Storytelling produktu
• Cena a wartość postrzegana dania
• Jak zwiększyć sprzedaż dań rybnych w restauracji

Forma szkolenia

• 70% praktyki
• Praca w małych grupach
• Degustacja i omówienie każdego dania
• Konsultacje indywidualne

Menu

• Złoty pstrąg z prażonym kalafiorem
• Troć z burakiem i soczewicą
• Rolowany jesiotr z jabłkiem i lubczykiem

Informacje

Potrawy przygotowane przez kursantów w trakcie kursu są przeznaczone do konsumpcji.

W skład ceny wchodzą produkty, napoje, przepisy, opieka kucharza oraz niezapomniana atmosfera warsztatów.

Do dyspozycji kursantów są sprzęty kuchenne oraz fartuchy.

W przypadku niezebrania minimalnej liczby uczestników warsztaty mogą zostać odwołane lub przeniesione na inny termin.

Rezerwacja miejsc odbywa się poprzez stronę https://lookandcook.com.pl

Informacje: 501 245 218

Zapraszamy serdecznie.